日本人に馴染みの深い発酵食品について記載していきます。
発酵食品とは
発酵食品とは微生物の働きによって、本来の食品に比べて味や栄養価、保存性が高められるものを言います。日本人にとっては味噌や醤油、納豆など馴染みの多い食品です。
人間にとって有用な働きを「発酵」と言い、不用な働きを「腐敗」と言います。
微生物にとっては生存に関わる働きということは発酵も腐敗も同じです。
歴史
発酵食品の歴史は紀元前5000年頃まで遡ります。
世界で最初の発酵食品はヨーグルとでした。アラビアの遊牧民がヤギの胃袋で作った水筒にミルクを入れて移動していました。何日か経った水筒の中には液体と白い塊があり、それがヨーグルトだったと言われています。日本では奈良時代から食べられていたと記録されています。日本での最初の発酵食品は味噌や醤油ではなく、漬物でした。
発酵食品の作用
味
本来の食品の味に加えて独特の風味をプラスしてくれます。発酵の作用によって、人間にとって美味しいと感じるような変化が起こります。
栄養価
本来の食品の栄養価に比べて、高くなることが確認されています。例えば、大豆と納豆の栄養成分を比べると、納豆の方がビタミンB2は7倍、葉酸は3倍、ビタミンKは85倍も多く含まれています。
保存性
本来の食品に比べて、保存期間を伸ばすことが出来ます。例えば、牛乳を発酵させて、ヨーグルトやチーズにすれば、長く保存することが出来ます。
免疫力向上
本来の食品に細菌などを添加することで、発酵させます。この加えた細菌が腸内環境を整える善玉菌となります。悪玉菌を抑制して、腸内から免疫力を高めてくれます。例えば、ヨーグルトの発酵の際に必要な乳酸菌。乳酸菌は腸内環境を整えてくれる作用があります。
発酵食品の種類と作り方
醤油
蒸した大豆と炒った小麦、食塩に麹菌を加えて撹拌しながら半年以上発酵させます。発酵させたものがもろみと言われるものになります。このもろみを絞ったものが醤油になります。酵母菌や乳酸菌の作用によって味や香り、色が良くなっていきます。
味噌
味噌は使用する原料によって、種類が変わります。主に大豆のみを使用する豆味噌、大豆に加えて米を使用する米味噌、小麦を使用する麦味噌などがあります。
味噌を作るには、蒸した大豆と蒸した米もしくは小麦を使用します。蒸した米（麦）に麹菌を加えて米麹（麦麹）を作ります。蒸した大豆とこの米麹（麦麹）、食塩を混ぜ、数ヶ月発酵させます。発酵が進むと、味や香りが良くなります。
酢
酢の原料は米と麹菌、酵母菌、酢酸菌です。まず米を蒸して麹菌を加えて、米を糖化します。次に糖化した米に酵母菌を加えます。これによってお酒を作ります。作ったお酒に今度は酢酸菌を加えて発酵させます。発酵が終わったら味を整えるため1ヶ月程度寝かせます。
納豆
納豆は蒸した大豆に納豆菌を加えて発酵させて作ります。現代の工場では培養した納豆菌を加えますが、昔は蒸した大豆を稲わらで巻くことで、稲わらに含まれている納豆菌を、大豆に移し、発酵させていました。
ヨーグルト
ヨーグルトの原料は牛乳と乳酸菌です。ヨーグルトとチーズは同じような原料ですが、ヨーグルトの発酵期間はチーズに比べて短く、すぐに食べることが出来ます。家庭用としてプレーンのヨーグルトに牛乳を加えて温めると、同じくヨーグルトが作れます。
チーズ
チーズの原料は牛乳と乳酸菌と凝乳酵素を使用します。加熱殺菌した牛乳に乳酸菌を加えて酸性にし、それに凝乳酵素を加えて凝固させます。そうすると凝固したもの（ガード）と水分に分かれます。凝固したものを集めて絞り、塩水につけて発酵させチーズが作られます。
まとめ
日本人にとって馴染みの深い発酵食品。乳酸菌や酵母、納豆菌などの働きによって見た目や栄養価、美味しさが変わっていきます。人間は古くからご紹介した食品を食べてきました。
本来の食品に微生物の力で色々な効果をもたらしてくれます。
皆さんも発酵食品を食べて美味しく健康になってはいかがでしょうか。
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