こんにちは、ぶたさんです。
今回は食品に関する化学反応、メイラード反応について詳しく解説していこうと思います。
メイラード反応とは何か？
メイラード反応とは食品に含まれる還元糖とアミノ化合物が反応して褐色の物質を作ることを言います。分かりやすく言い換えれば、食品に焼き色が付き、香ばしい香りが付くことです。
特に加熱をすることで、このメイラード反応は促進されますが、常温の状態でも進行していきます。
ただし、常温の状態では、長時間を要します。
褐色物質の正体は？
メイラード反応の結果、生産される褐色物質は何なんでしょう。
それは、メラノイジンと呼ばれる物質です。
メラノイジンは抗酸化作用を持っていて、脂質の酸化を防いだり、食物繊維に似た性質を持つので、腸内環境を整えるなどの効果が期待されます。
メラノイジンの特徴
メラノイジンは抗酸化作用を持っている為、細胞の中にあるDNAが活性酸素によるダメージを軽減し、細胞を若々しく保つ働きがあります。さらに、この抗酸化作用は血液中の脂質の酸化を防ぎ、動脈硬化や高脂血症を予防する働きがあります。
他にはメラノイジンは食物繊維に似た特徴があり、腸内環境を整えると共に、便秘の解消にも役立ちます。但し、健康にいいからと言って食べ過ぎは注意が必要です。
どんな時に起きている？
メイラード反応はどんな時に起きているのでしょうか。
具体的に解説していきます。
例として食パン焼くことを挙げてみます。
普段購入している食パンは6枚切りや8枚切りなどあると思いますが、カットされた面はほとんどの場合白色になっています。これは小麦粉の元々の色ですが、トースターなどで加熱すると中に含まれる砂糖とアミノ酸がメイラード反応を起こし、焼き色が付き、香ばしい香りが立ちます。
メイラード反応の促進と抑制
メイラード反応の反応速度にはいくつかの要因が関係しています。
それは、濃度、温度、pHです。
濃度はメイラード反応を起こす物質、すなわち還元糖とアミノ化合物の濃度が高い程、反応が早く進みます。
温度は前述した通り、温度が高い方が早く反応が進みます。
pHはアルカリ性に近づけば近づく程、反応が進みます。
そのため、濃度を薄く、温度を低く、pHを酸性にすれば、メイラード反応を抑制することができます。
まとめ
今回は食品のメイラード反応について解説してきました。
メイラード反応が起こると、風味の向上や焼き色の変化が見られます。
調理するときの身近な化学反応といえます。
みなさんも調理する際はちょっとメイラード反応を思い出してみてください。
適切な知識を持つことで、食事の質を改善、向上させることができます。
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